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Klinikküche

Ansprechpartner

Danny Williams, Leiter der Küche im Marienhospital Stuttgart

Danny Williams
Leiter der Klinikküche
Diätetisch geschulter Koch (DGE)
Küchenmeister
Telefon: 0711 6489-2048
danny.williams@vinzenz.de

Tanja Halbig, stellvertretende Küchenleiterin im Marienhospital Stuttgart

Tanja Halbig
Stellvertr. Leiterin der Klinikküche
Diätassistentin, Verpflegungsmanagerin (DGE)
Telefon: 0711 6489-2043
tanja.halbig@vinzenz.de

Im Marienhospital wird noch selbst gekocht
Viele Krankenhäuser beziehen die Speisen für Patienten und Mitarbeiter heute aus Kostengründen von externen Zulieferbetrieben. Das Marienhospital hingegen betreibt nach wie vor eine eigene Klinikküche direkt im Hauptgebäude. Diese bereitet täglich Speisen für rund 800 Patienten und 600 Beschäftigte zu. 38 Mitarbeiter – vor allem Köche, Diätassistentinnen und Beiköche – sind dort tätig. Jeweils sechs bis sieben Auszubildende der hauseigenen Diätschule absolvieren hier zudem ihre praktische Ausbildung.

Klinikküche: regionale Produkte frisch zubereitet (5 Bilder)

Das Marienhospital betreibt im Hauptgebäude eine eigene Klinikküche. 38 Mitarbeiter bereiten hier täglich die Mahlzeiten für 800 Patienten und 600 Beschäftigte zu.
Die Küche legt großen Wert darauf, die Zutaten für die Gerichte von heimischen Lieferanten zu beziehen: etwa dem Hofgut des Klosters Untermarchtal, wo alle Tiere artgerecht gehalten und vor Ort geschlachtet werden.
Fertigprodukte – etwa Gewürzmischungen, Tütensuppen oder Soßenpulver – werden im Marienhospital nicht verwendet. Unter vergleichsweise hohem Aufwand setzen die Köche die Zutaten für Soßen und Suppen selbst an.
Die Klinikküche verwendet überwiegend Frischfleisch, während Tiefkühlfleisch kaum eingesetzt wird. Dieses wäre zwar viel billiger, aber qualitativ schlechter.

Bevorzugt frische Produkte aus der Region

In den Leitlinien und Standards der Klinikküche ist unter anderem festgelegt, dass bevorzugt frische Produkte aus der Region verwendet werden und dass statt Fertigmenüs selbstgekochte Gerichte auf dem Speiseplan stehen sollen. Deren Zutaten liefern zertifizierte und bekannte Firmen. Darüber hinaus wird auch die Umwelt geschont, indem die Küchenmitarbeiter dazu angehalten sind, verantwortungsvoll mit Energie und Wasser umzugehen.

Fleisch, Eier und Fisch

Das Fleisch, das in der Klinikküche verwendet wird, ist fast ausnahmslos Frischware. Es kommt von heimischen Erzeugern, zu denen oft schon ein jahrzehntelanges Vertrauensverhältnis besteht. Ein großer Teil des Schweine- und Rindfleisches sowie der Eier stammt vom Hofgut, das zum Kloster Untermarchtal gehört. Das Kloster ist Sitz des Marienhospital-Gesellschafters, also der Genossenschaft der Barmherzigen Schwestern. Alle Tiere werden auf dem Klosterbauernhof artgerecht gehalten und vor Ort geschlachtet.
    Beim Fisch wird darauf geachtet, dass keine überfischten Arten wie Goldbarsch oder Kabeljau auf den Speiseplan kommen. Stattdessen werden nicht bedrohte Fische wie Lachs oder Tilapia verwendet.

Ohne Farb- und Konservierungsstoffe

Auch was beispielsweise Saucen und Suppen anbelangt, setzt die Klinikküche auf frische Produkte. Die Brühe dafür wird in der Küche selbst angesetzt – ein Aufwand, den viele daheim nie betreiben würden. Auf dem Wochenspeiseplan, den jeder Patient bekommt, sind zwar neun Zusatzstoffe aufgelistet, doch enthalten oft nur ein oder zwei Gerichte Zusatzstoffe. Etwa wenn schwarze Oliven oder Essig verwendet wurden, die aufgrund des Herstellungsprozesses Zusatzstoffe enthalten.

Klinikküche: täglich speisen à la carte (4 Bilder)

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Individuelle Essenswünsche der Patienten berücksichtigen

Serviceassistentinnen nehmen im Marienhospital täglich die Essenswünsche der Patienten auf und berücksichtigen dabei auch individuelle Wünsche und Vorlieben. Daher gibt es in der Klinikküche nicht nur die typischen Großküchengeräte, sondern auch ein Areal, in dem eher zierliche Töpfe auf dem Herd stehen. Dort wird für Patienten gekocht, die bestimmte Dinge nicht mögen oder vertragen. Vor allem geschwächte Patienten, die aus medizinischen Gründen zunehmen müssen, sind auf Speisen angewiesen, die sie gern essen und die bei ihnen keinen Ekel oder gar allergische Reaktionen hervorrufen. Täglich sind deshalb zwei Küchenmitarbeiter allein mit der Zubereitung von rund 35 individuellen Mahlzeiten beschäftigt.
    Patienten hingegen, die Vollkost essen können, haben täglich die Qual der Wahl zwischen mehr als fünfzig Komponenten beim Frühstück sowie zwei Mittagsmenüs und zwei Abendmenüs. Die Beilagen können beim Mittagsmenü auf Wunsch ausgetauscht werden. Wahlleistungspatienten haben sogar noch mehr Variationsmöglichkeiten. Sie können beim Mittag- und Abendessen aus drei Menüs wählen.

Kontakt

Klinikküche

Marienhospital Stuttgart
Böheimstraße 37
70199 Stuttgart
Telefon: 0711 6489-2041
Telefax: 0711 6489-6821
kueche@vinzenz.de

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